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【文化视点】壁画里“走”出来的丝路美食

出处:本站原创   发布时间:2019-11-23   

  霜降之后,冬近秋寒。入夜时分,接踵闪亮的霓虹,为兰州渲染上一层暖暖的色调。

  数十位来自香港“环西部火车游美景美食之旅”的成员聚拢在一条展台周围,现场观摩酒店厨师制作敦煌菜的过程

  一位年轻的厨师将几块烧热的鹅卵石小心翼翼地放入一个陶钵,滴入植物油。待油温升高后,将一碗切好的绿菜丁及葱姜末一起倒入,加入调料、翻炒。约半分钟,又将一碗打好的野鸡蛋液浇在绿菜丁上面,顺手盖上钵盖。在鹅卵石的高温作用下,蛋液在陶钵内持续沸腾,吱吱的声响宛若一首律动的乐曲一道美味,即将新鲜出炉!

  “这道菜叫鹅卵石烹野鸡蛋,是一道非常经典的敦煌菜,焖几分钟就可以吃了!”国家特一级烹调师、甘肃敦煌菜研究中心主任赵长安一边解说,一边让人将陶钵端上餐桌。

  几分钟后,陶钵盖被轻轻揭开,一股清香扑鼻而来。绿菜丁的衬托下,焖熟的蛋羹凝成一整块晶莹剔透的“白玉”,泛着点点油光。拿调羹轻轻一舀,便是颤巍巍的一块。送到嘴边一咬,入口即化,新鲜滑嫩。

  “没想到蛋羹也能这么做,敦煌菜真的很有特色。”香港“环西部火车游美景美食之旅”发起人蔡洁仪女士冲着赵长安竖起了大拇指。蔡洁仪是香港资深饮食名家,著有《蔡洁仪中国美食之旅》等50余部美食专著。这是她第三次率团前来甘肃,除了旅游赏景,更主要的是在赵长安这里学习敦煌菜的烹饪方法。

  敦煌是世界文化艺术宝藏,吸引着世界目光。赏千年壁画、品丝路美食近年来,作为敦煌文化重要组成部分的敦煌饮食文化,受到越来越多国家和地区人们的关注。

  敦煌菜能享誉全国、走出国门,离不开一个人,他就是赵长安。现在56岁的他,早年在兰州商业学校学习烹饪专业,毕业后供职兰州铁路局。

  1984年冬,21岁的赵长安参加了在北京举行的全国铁路系统首届烹饪大赛,荣获“最佳厨师奖”。颁奖典礼上,铁道部一位老领导亲切地对他说:“敦煌莫高窟有一种粥叫神仙粥,你可以研究一下,为铁路职工服务嘛”

  自此,敦煌及“神仙粥”便深深地刻在了赵长安的脑海中。1985年初春,赵长安来到敦煌莫高窟,寻找“神仙粥”。几经周折,却得到一个失落的消息:莫高窟发现的敦煌遗书残片中,确有“神仙粥”的记载,但该残片早年已流落国外。

  此后,赵长安又两次前往敦煌,都一无所获。1989年夏天,当他再次来到敦煌时,从敦煌研究院找到了一张从国外翻拍而来的敦煌遗书残片《呼吸静功妙诀》的印片。印片上果然详载着“神仙粥”的配方:“将山药蒸熟去皮,鸡头实(又称鸡头米、芡实)半斤,煮熟去壳”

  赵长安回到兰州后,根据配方反复研制。他发现,所谓“神仙粥”,从配料成分看,就是一种补精养气的保健食疗。“先民们早在那个时候就懂得了食疗!”这让赵长安很新奇。

  一次次近距离接触敦煌、触摸敦煌文化,赵长安发现,敦煌作为人类艺术宝库,有关历史、宗教、美术、音乐、舞蹈等领域的研究成果已非常丰硕,唯独饮食文化研究,很少有人涉猎。而事实上,敦煌作为中西文化交流的荟萃之地,饮食也有丰富而悠久的历史,敦煌遗书、敦煌壁画及相关文献资料中,有许多饮食烹饪的记载与实物。“敦煌饮食文化如此丰富,为何没有人深入挖掘和系统研究?”赵长安感到遗憾,并萌生了研究敦煌饮食文化的念头。

  1993年,赵长安从全国近十万名厨师选拔中脱颖而出,代表中国赴加拿大参加第三届世界美食节,一举夺得主菜金牌。但当他面对媒体镜头说自己做的是中国的“甘肃菜”时,现场的外国记者一脸茫然。赵长安的心被深深刺痛:甘肃有悠久的丝绸之路文化,有闻名遐迩的敦煌莫高窟,为什么就没有一个叫得响的独特菜系呢?

  这更加坚定了赵长安钻研敦煌饮食文化、创立敦煌菜系的决心。回国后,他再次前往敦煌,开始搜集相关资料,用心研究敦煌饮食文化。

  钻研某一地域饮食,必然要了解当地文化。敦煌文化博大精深,灿若星河,要深入其中,谈何容易?

  赵长安从文献资料入手,仔细分析研究敦煌饮食的形成及发展变革,并着手构思“敦煌菜”的品种研发。其中,敦煌出土的《食疗本草》残卷对他的启发最大。这本残卷是唐代较系统的食疗专著,所录食物养生经验与现代烹饪很切合。古为今用,方有收获。有时,为了一道菜肴,地税发票和国税发票的区别?,赵长安在操作间一待就是大半天,一遍不成,就再做一遍晚上,还要查阅文献资料、整理文字笔记。学有所思,思有所悟,悟有所行。1994年,赵长安将敦煌遗书《呼吸静功妙诀》中的原理成功运用到厨艺刀工中,并在《中国烹饪》上发表论文,引起国内同行的关注。

  1998年,赵长安从单位停薪留职,成立了甘肃敦煌菜研究中心,开设了敦煌宴主题餐厅,专心研究、经营敦煌菜系。

  通过研究,赵长安认为,敦煌是丝绸之路重镇,敦煌菜不能只局限于敦煌本地,还应该突出丝绸之路的饮食元素。为此,他大胆引入丝路沿线地域饮食特色,使得敦煌菜有了更加丰富的内涵。其中,名为“雪山驼掌”的热菜最具甘肃特色:小小餐盘中,雪山与沙漠呼应、绿洲与戈壁相间,古道悠悠,驼铃声响;而“河西花馍”的面点,则成功“复活”河西走廊濒临失传的民间饮食技艺,成品色泽润艳,香酥可口;此外,还研制了“月牙泉”“胡人拌菜”“麦积烟云”“沙洲烤全羊”等特色菜肴。

  敦煌遗书、壁画及相关文献中,有大量饮食烹饪的文字描述和场景体现。如何才能让千年壁画中的丝路美食“走”出来?赵长安和他的烹饪团队费尽了心思。

  根据莫高窟第257窟的九色鹿壁画故事,赵长安研发了“九色鹿”凉菜拼盘。“九色鹿”鹿身用产自河西走廊的黄花菜拼摆而成,立意构思灵妙,形象栩栩如生。乍一看,似乎是九色鹿突然遭遇了险情,劲蹄飞扬的瞬间,惊恐地扭头回望

  一盘菜肴,被赋予了文化的基因,显得格外生动。2001年11月,在杭州举行的第二届中国美食节上,“九色鹿”一鸣惊人,荣获全国名菜名点金奖。同时,敦煌菜入选中国新八大菜系。

  厚积而薄发。进入新世纪,敦煌菜在国内外声名鹊起,赵长安本人也获得国家特一级烹调师、中国烹饪名厨等荣誉。

  2002年,赵长安编撰的《敦煌烹饪》《敦煌菜典》两部专著成功出版。2004年,又研制了大梦敦煌宴、汉武大帝宴等六大“敦煌名宴”,巧妙的构想、精细的制作,让敦煌宴不仅成为味觉、视觉盛宴,也成为文化艺术的盛宴。

  此后,敦煌菜、敦煌宴频频亮相国内外展台,后天冰城最高温飙升至27℃,成为甘肃饮食界一张闪亮的名片。2015年夏天,应中国烹饪协会名厨委员会邀请,赵长安前往法国,参加2015巴黎国际杯中国美食国际文化节。其间,赵长安现场烹饪的经典敦煌菜“昭武古法羊肋”,获得活动最高奖项“五星钻石金奖”。

  文化没有国界,美食亦是如此。一道珍馐美馔,往往会成为人与人感情交流的亲和剂、国与国文化相通的润滑剂。

  2016年以来,已连续成功举办三届的丝绸之路(敦煌)国际文化博览会中,“敦煌饮食文化论坛”作为主论坛之一,每一次都吸引着丝绸之路沿线国家代表的关注。

  悠悠丝路,孕育了绚烂的文化,其中,美食不可或缺。它自千年壁画款款而来,古朴而新鲜。未来,必将焕发出更加旺盛的生命力。(本文配图除署名外均为资料图片)

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